Barrique? 7 fattori base da sapere!



1. Tipi

Barrique: piccola botte in legno da 225 l. per la bordolese (stagionatura vino) e 228 l. per la borgogna (stagionatura cognac). Beujolais 250 l. pièce.

In Francia nella provincia di Champagne vengono usate barrique di 205 l. per l’affinamento di vini utilizzati nell’assemblaggio degli champagne migliori.

Esiste anche un tipo più piccolo di barrique detto demi-barrique dalla capacità di 110-115 l.

Tonneaux: botte in rovere da 400/ 500 l.

La fermentazione e/o l’invecchiamento del vino in botti di piccola capacità come la Barrique permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ai Tonneaux e rilanciando aromi terziari tipici.

2. Legni

Quercus petraea: rovere proveniente dalle varie foreste francesi oppure dalla Slavonia, stagionato 2-4 anni e tostato denota il legno usato principalmente per la costruzione delle barrique.

Quercus alba: rovere bianco proveniente dalle Americhe che presenta una seconda grande produzione di barrique.

Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. E’ buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.

L’elasticità del legno è usato per le barrique è garantita se vengono usate delle piante dall’età compresa tra 120 e 240 anni. Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.

3. Stagionatura

Il legno, tagliato in liste (merrains) viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i due e i quattro anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati responsabili del sapore amaro mentre i raggi UV del sole liberano i radicali liberi che favoriscono l'ossidazione del vino. Naturalmente esistono sistemi automatizzati di aspersione di acqua sulle cataste di legno, ragione per cui attualmente si tende a stagionare il legno in luoghi dal clima soleggiato e ventilato (per la prevenzione fungina).

4. Taglio

Quercus petraea: viene tagliato per spacco per le sue parti morbide. Questo provoca uno spreco (ca. 40%) di legname. Da un metro cubo di rovere si producono circa 6 barrique. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia.

Quercus alba: può essere tagliato in ogni direzione. Questo fa sì che diminuiscano considerevolmente gli sprechi. Da un metro cubo di rovere bianco si producono circa 10 barrique. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia mescolato a punte resinose.

5. Tostatura

Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno della barrique non ancora completamente montata[8]. A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:· Leggera (in genere tende a sviluppare gli aromi secondari del vino, fruttati (frutta matura), floreali e vaniglia).

· Media (in genere pur rimanendo gli aromi secondari dominanti nel vino si sviluppano sentori più complessi).

· Media + (in genere combina ed equilibra sentori secondari e terziari, tostato, spezie…)

· Intensa o forte (in genere sviluppa una dominanza dei sentori terziari (tra cui caffè, cioccolato e cuoio) e distrugge l'eccedenza di whiskylattoni, sintetizza vari aromi tra cui il guaiacolo e conferisce l'aroma di tostatura).

Le conseguenze del riscaldamento delle doghe sono di grande importanza per l’effetto della barrique sul vino e il risultato dipende moltissimo dall'abilità e dall'esperienza del maestro bottaio In questo ramo l'innovazione tecnologica ha portato a tanti tipi di tostatura non convenzionale, dalla tecnica per convezione di aria calda, alla pre-immersione delle doghe in acqua bollente (o in vapore ad alta temperatura) allo sviluppo di forni per una tostatura "perfetta".


6. Effetto

La barrique arrotonda il vino e lo stabilizza. Con la micro ossigenazione i tannini si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca, dato che la polimerizzazione rende meno solubili i tannini nella saliva. La barrique aggiunge aromi terziari al vino quali la vaniglia (o vanillina); tra gli altri aromi vi sono: cocco, cenere di camino, tabacco, caramello, chiodi di garofano, paglia bruciata, provola affumicata e altri a secondo del tempo di permanenza durata e metodi in cui viene condotta la fermentazione alcolica, dell'origine geografica e del tipo di legno e anche della tostatura, tra cui aroma di tostatura in genere, caffè e cioccolato.

Il tonneau, per le sue dimensioni, rallenta i processi di evoluzione del vino (perché è minore la micro ossigenazione per unità di volume) e quindi è usato quando si vuole, per il vino contenuto, un risultato di questo tipo. Alcuni grandi vini bianchi, importanti e da invecchiamento, ad esempio, sono affinati in tonneau.

7. Vita di una barrique

Le regole della buona normale vinificazione danno in due-tre anni la vita massima di una barrique utilizzata per il vino. Naturalmente vi possono essere innumerevoli eccezioni. Il legno con il tempo tende ad impregnarsi di sedimenti di vino e questo oltre a non garantire più una buona igiene con forti rischi di contaminazioni batteriche e fungine, limita fortemente la micro ossigenazione.

L'alto prezzo delle barrique di buona qualità, il loro ristretto tempo di utilizzo, la laboriosa pratica di cantina connessa all'utilizzo delle stesse, fanno sì che si siano sviluppate tecniche alternative. Una di queste prevede l'uso di schegge (chips) di rovere tostate da immergere nel vino contenuto in un serbatoio di acciaio o cemento con contemporanea micro ossigenazione tramite un apparecchio che scioglie nel vino quantità minime di ossigeno (a seconda degli effetti voluti, da 1 a 10 mg/l/mese). Questa pratica per motivi ancora non ben chiari (si suppone una differenza nella quantità di estrazione di tannini) non dà esattamente lo stesso effetto dell'invecchiamento in barrique. È comunque una pratica implicitamente proibita in tanti paesi europei che autorizzano solo le pratiche tradizionali tra quelle non esplicitamente proibite o autorizzate.

Conclusione

La scelta della botte, basata sui fattori sopra elencati ed il suo impiego dipendono dalle scelte produttive ed enologiche, compreso lo stile e il carattere che il produttore desidera ottenere. Nell’assaggiare i vini affinati in botte si possono dunque apprezzare i risultati di una combinazione di tanti fattori e ricerca davvero elaborati.

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