Come viene prodotto l’aceto di vino?

Aggiornato il: mag 11

Martina Kren


Un gradevole ingrediente naturale al 100% ed al 100% ticinese: l’aceto di vino rappresenta un gustoso condimento per insalate e può essere utilizzato per preparare salse e marinature. Ma non solo: grazie ai polifenoli contenuti, questo prodotto ha proprietà antiossidanti e antitumorali mentre le sue proprietà antisettiche, lo rendono ideale per conservare degli ingredienti. Con l’aggiunta di erbe accuratamente selezionate, l’aceto di vino diventa poi anche un preparato medicinale da usare a fini terapeutici (in questo caso verrà chiamato aceto medicato). Le casalinghe amano utilizzarlo per pulire le superfici e per eliminare il calcare. Se usato per fare dei gargarismi, può addirittura essere usato per pulire il cavo orale (i.e. la bocca)!


A questo punto, la domanda sorge spontanea: come viene prodotto l’aceto di vino?


L’aceto di vino prodotto dal marchio Delea è un prodotto deviato dalla fermentazione naturale di liquidi a bassa gradazione alcolica: non ha pertanto nulla a che fare con l’aceto artificiale che viene prodotto industrialmente tramite la diluzione dell’acido acetico.


Ingredienti

Per produrre dell’aceto di vino servono:


· Del vino rosso o bianco di buona qualità, con una gradazione alcolica attorno ai 10-12 gradi ed idealmente senza elementi addizionali quali ad esempio i solfiti, che possono ostacolare la fermentazione acetica.


· Dell’acqua distillata nella medesima quantità del vino: occorre usare l’acqua distillata anziché l’acqua normale di rubinetto onde ridurre le probabilità che si sviluppino sfumature di sapori o di odori sgradevoli o inconsueti nell’aceto.


· La madre dell’aceto, che racchiude le colture di batteri necessari per dare inizio al processo di trasformazione dell’etanolo in acido acetico. La quantità della madre dell’aceto è relativamente importante in quanto i batteri dell’aceto si moltiplicano molto celermente. L’aceto madre può essere acquistato (in una forma gelatinosa oppure liquida) ed ogni tanto può accadere che l’aceto madre si sviluppi spontaneamente in una bottiglia di vino lasciata aperta a lungo. Ha l’aspetto di una sostanza viscida che rimane a gallo in superficie. Queste colture possono venire riutilizzate per numerose volte (anzi: in teoria, all’infinito).


· Un recipiente ampio, con una vasta apertura così che la superficie del liquido che viene a contatto con l’ossigeno sia la maggiore possibile.


Procedura

Versare il vino e l’acqua distillata (nelle medesime quantità) nel recipiente ed aggiungervi la madre dell’aceto: grazie a queste colture di batteri (acetobacter) si avvierà così il processo di acetificazione (i batteri, in presenza di aria e di acqua, ossidano l’etanolo contenuto nel vino, trasformandolo in acido acetico). Il contenitore va poi coperto con un pezzo di panno (così da permettere all’aria di circolare) e va conservato in un luogo buio e ventilato, dove la temperatura sia mite e costante: idealmente tra i 27° ed i 29°. Il recipiente va lasciato riposare per circa due mesi: periodo durante il quale l’alcol si trasformerà in aceto.

L’aceto va poi degustato: se il sapore è ancora troppo delicato, sarà perché il processo di fermentazione non si è ancora concluso. Se invece è troppo pungente ed intenso, sarà perché l’aceto va conservato ancora per del tempo, così che gradualmente il sapore si ammorbidisca. Una volta raggiunto il sapore desiderato, viene rimossa la madre dell’aceto (che può essere riutilizzata, coprendola un’altra volta con del vino ecc.) e l’aceto di vino va poi filtrato accuratamente e pastorizzato (portandolo a poco meno di 80° per 10 minuti), in modo che si conservi a tempo indeterminato.

Idealmente va conservato in cantina (ad una temperatura di 8° fino ad un massimo di 25°).

L’aceto di vino può essere poi aromatizzato con delle erbe quali dragoncello, rosmarino oppure maggiorana.


Nota etimologica

Il termine aceto deriva dalla parola latina ‘acetum’, che ha la stessa radice etimologica ‘ak’: essere puntente, del verbo ‘acere’, ovvero: inacidire.


Utilizzo in cucina

In cucina l’aceto di vino viene utilizzato per preparare delle pietanze quali la vinaigrette, come base per delle marinature, oppure per condire insalate, del carpaccio oppure del pesce o del pollame.

L’aceto di vino è poi l’ingrediente base di alcuni grandi piatti estivi quali il pollo o il pesce in carpione.


La ricetta al 100% ticinese: Trota di Lago in Carpione - Marinata nell’aceto di vino bianco


Ingredienti:


· 4 trote fresche pescate nel Lago Maggiore

· 0.5 l. Aceto di vino bianco Ticinese Delea aromatizzato al dragoncello

· 0.5 l. Vino bianco Chiar di Luna Merlot Ticino DOC

· 3 Cipollotti

· 2 Spicchi d’aglio fresco

· 4 foglie di salvia

· Olio d’oliva extravergine Amorosa Gudo

· Sale Delea speziato alle erbe per pesce

· Pepe della Vallemaggia



Procedura:


Eliminate le teste, le code e le lische delle trote. Infarinate poi il pesce e rosolatelo per qualche minuto nell’Olio d’oliva extra vergine Amorosa Gudo. Non appena dorate, deponetele su un piatto con della carta da cucina.

Scaldate dell’altro olio e rosolate gli spicchi d’aglio (schiacciati così che rilascino maggior sapore). Rimuovete l’aglio e rosolate poi le cipolle tagliate a fettine sottili e le foglie di salvia. Aggiungetevi poi le trote e lasciate cuocere il tutto ad una temperatura moderata per circa 10 minuti.

Fate raffreddare il preparato e poi disponete gli ingredienti in una terrina a strati alternati: sugo di cottura, cipolle e poi i filetti di trota. Una volta terminati gli ingredienti versare nel recipiente il vino bianco Chiar di Luna Merlot Ticino DOC e l’Aceto di vino bianco Ticinese Delea aromatizzato al dragoncello. Lasciate poi marinare il tutto al fresco per una notte. Servite il piatto ben fresco, aggiungendo qualche goccia d’olio ed aromatizzando con un pizzico di Sale Delea speziato alle erbe per pesce e qualche granello di Pepe della Vallemaggia.


Abbinamento:

Sebbene i sommelier puristi affermino che il pesce in carpione non possa venire abbinato ad alcun vino, perché la marinatura di vino ed aceto rende parecchio acido il piatto, ci sono dei vini che ben si adattano ad accompagnare piacevolmente questo piatto: si tratta di vini leggeri, freschi e fruttati, oppure di bollicine.

Provate dunque ad accompagnare questa pietanza con del Noir Brut Spumante Bianco Ticinese DOC oppure con una bottiglia di Il Sauvignon Blanc Ticino DOC e rimarrete… piacevolmente deliziati!


Per finire…

Sebbene lo scrittore spagnolo Ramon Gomez de la Serna (1888-1963) avesse affermato ‘Nell'aceto c'è tutto il malumore del vino’, l’aceto è in realtà un prodotto tanto fine, quanto versatile e genuino… al 100 % naturale ed al 100 % Ticinese: l’aceto di vino nostrano è una vera chicca tutta da scoprire e da gustare!



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