Di Martina Kren
Viviamo in un mondo in cui la cultura eno-gastronomica è sempre più importante e diffusa e siamo sempre più esposti ad una moltitudine di tipologie di cucina: dalla cucina tradizionale, passando per la moltitudine di variazioni etniche, alla cucina sperimentale fino allo street food. L’abbinamento del giusto nettare con ogni pietanza ha acquistato altrettanto rilevanza. Sebbene il gusto sia un fattore soggettivo, esistono una serie di considerazioni oggettive che possono aiutare nella scelta del migliore vino da abbinare ad ogni piatto.
In sostanza occorre decrittare i costituenti del gusto di una pietanza (dolce, amaro, salato, piccante, speziato, acido, grasso, ecc.) per poi comprendere quali fattori vadano compensati con il vino (le cui proprietà andranno decifrate allo stesso modo). Una volta identificati i sapori predominanti, occorre decidere se nell’abbinamento si desideri valorizzarli oppure attenuarli. L’importante è comunque cercare un equilibrio nell’abbinamento (ad un piatto delicato abbineremo un vino leggero e soave mentre pietanze dal sapore forte andranno annaffiate con vini robusti).
Nella progressione del pasto il piacere dei sensi dovrebbe andare in crescendo. Occorre dunque iniziare con i vini più giovani per progredire con quelli invecchiati e gustare prima quelli leggeri e successivamente quelli più corposi. I bianchi andranno serviti prima dei rossi; i vini più freschi saranno seguiti da quelli serviti a temperature più calde; i secchi antecederanno quelli abboccati ed i vini più prestigiosi verranno serviti dopo quelli più semplici.
Oltre a queste considerazioni dal carattere oggettivo, possiamo valutare anche degli altri aspetti meno oggettivi quali la stagionalità, la provenienza e, non da ultimo, il proprio gusto!
Eccovi qualche abbinamento da provare con in nostri vini.
Aperitivo con stuzzichini
Scaglie di grana padano, prosciutto crudo stagionato sull’Alpe di Piora e grissini: spumante secco.
Noir Brut Spumante Bianco Ticinese DOC. Temperatura di servizio: 7°.
Uova
Uova al burro: vino bianco giovane e profumato.
Chiar di Luna Bianco di Merlot Ticino DOC 2017. Temperatura di servizio 10°.
Antipasto
Tartare di gamberi con olio d’oliva extra vergine e insalata di mango: vino bianco strutturato.
Il Sauvignon Banc Ticino DOC 2018. Temperatura di servizio 12°.
Primo
Risotto alla luganighetta: rosso giovane ben strutturato.
Saleggi Merlot di Losone Ticino DOC. 2017. Temperatura di servizio 15°.
Carni bianche
Pollo con patatine e verdure: vino rosato leggero e fragrante.
Rosa di Luna Rosato del Ticino DOC 2018. Temperatura di servizio 10°-14°.
Carni rosse
Entrecôte al café de Paris con patate fritte fatte in casa. Vino rosso di vecchia annata affinato in barrique.
Carato Merlot affinato in Barrique Ticino DOC 2013. Temperatura di servizio 15°.
Carni di coniglio
Coniglio con purea di sedano rapa e carote glassate. Rosso di buon corpo.
Tiziano Rosso IGT della Svizzera Italiana 2017. Temperatura di servizio: 15°-16°.
Cacciagione
Sella di capriolo con castagne e spätzli. Rosso maturo ben strutturato e stagionato in botte.
Carato Riserva Merlot affinato in Barrique Ticino DOC 2015. Temperatura di servizio: 18°.
Pesce
Coda di rospo con cavolo romanesco scottato in padella. Vino bianco maturo e ben strutturato.
Carato Bianco del Ticino DOC 2017. Temperatura di servizio: 12°.
Formaggio
Pesciüm, formaggio stagionato a pasta dura. Vino dolce liquoroso.
Muto Merlot Ticino DOC. Temperatura di servizio: 15°.
Panettone
Panettone nostrano con fichi secchi. Spumante secco.
Charme Spumante Brut Svizzera IGT. Temperatura di servizio: 7°.