Martina Kren
Sekt, fizz, bubbles, sparkling, pétillant, bollicine, frizzante, bolla… la scelta dei vini spumanti, ormai prodotti nei paesi più spaiati, è diventata veramente vasta: ci sono diversi metodi di produzione, disparati vitigni utilizzati ed una moltitudine di espressioni a seconda della regione dove sono prodotti. Innanzitutto occorre sapere che ci sono due tipologie di bollicine (o vini vivaci) che si distinguono in base alla pressione interna della bottiglia: il vino spumante (oltre 2 bar) e quello frizzante (tra 1 e 2.5 bar); il vino fermo ha invece una pressione inferiore a 1 bar. Concentriamoci dunque sullo spumante.
La domanda sorge spontanea: come orientarsi nell’intricato mondo delle bollicine e scegliere il miglior vino spumante?
Una volta considerati i seguenti 5 criteri di base, vedrete che non è poi così difficile…
1. Metodo di produzione
Il principio di base per la scelta del miglior spumante è presentato dal metodo di produzione: occorre prediligere vini prodotti con metodi naturali dove l’effervescenza è dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa in maniera spontanea durante la seconda fermentazione; si tratta di spumanti prodotti con il Metodo Classico oppure con il Metodo Charmant (o Martinotti).
Nel Metodo Classico, che è tipico delle produzioni come lo Champagne, il Franciacorta ed il Trento DOC, la presa di spuma avviene direttamente in bottiglia. Nel caso del Metodo Charmant la fermentazione avviene invece in autoclave: questo metodo viene utilizzato per la produzione dello Spumante, del Prosecco e del Moscato.
Gli spumanti artificiali sono viceversa creati insufflando dell’anidride carbonica nel vino (intervento detto ‘carbonazione’) come accade anche per l’acqua oppure per le altre bevande gasate. La qualità dei vini che ne risultano è inferiore (i profumi sono più scarsi, il sapore è meno intenso e le bollicine sono poco fini e meno persistenti). Sull’etichetta figurerà la dicitura ‘Addizionato di CO2’, dicitura che non sarà mai presente sui vini spumanti DOC e DOCG che non possono invece essere arricchiti di anidride carbonica.
2. Dosaggio
Il secondo criterio per la scelta del giusto spumante sta nella selezione del grado di dolcezza o di secchezza del vino (dosaggio dello zucchero), decisione che avverrà in base alle preferenze personali, all’occorrenza e agli accostamenti con le vivande (fine di utilizzo). Gli spumanti sono classificati in base agli zuccheri residui nel seguente modo:
· Pas Dosé (o Dosaggio Zero) meno di 3 grammi di zucchero per litro
Spumanti estremamente secchi ideale con antipasti o pietanze a base di pesce (branzino, orata, sgombro, ecc.) o con carni alla griglia.
· Extra Brut meno di 6 grammi di zucchero per litro
Spumanti molto secchi, quasi senza zuccheri, perfetti con pesce grasso (salmone o anguilla), oppure con le ostriche.
· Brut meno di 12 grammi di zucchero per litro
Spumante secco in cui la percezione della lieve dolcezza è coperta dalla sensazione dell’effervescenza. Ideale con salumi, pesce (trota, pesce persico o sogliola) oppure anche a tutto pasto (tralasciando il dolce).
· Extra Dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro
Spumante morbido ottimo per accompagnare pietanze con una nota dolce (castagne, crostacei o zucca) oppure per contrastare piatti con una nota amara come ad esempio il fegato.
· Dry (o Secco) tra i 17 ed i 32 grammi di zucchero per litro
Vino abboccato (con delle marcate note dolci), ideale in abbinamento con formaggi o con la pasticceria secca.
· Demi Sec tra i 32 ed i 50 grammi di zucchero per litro
Vino marcatamente dolce perfetto per annaffiare torte, dolci al cucchiaio ed i dolci tipici delle festività quali panettone, colomba e pandoro.
· Doux (o Dolce) oltre i 50 grammi di zucchero per litro
Anche questa versione dello spumante si abbina bene con i dolci ecc. come il Demi Sec.
Quale termine di paragone possiamo considerare che un cucchiaino contiene circa 6 grammi di zucchero (mentre un litro di Coca Cola ne contiene 108!).
3. Colore
Il terzo criterio di scelta è presentato dal colore del vino, che deriva dalle uve impiegate.
· Spumanti bianchi
Sono i più conosciuti e possono essere derivati sia da vitigni rossi che da bianchi: la cuvée più amata è l’assemblaggio di Chardonnay e di Pinot Nero.
· Blanc de Blanc
E’ la denominazione che indica che il vino è prodotto solo con uve bianche quali ad esempio dello Chardonnay.
· Blanc de Noir
Implica che il vino è bianco ma che è stato prodotto con uve a bacca rossa: Pinot Noir oppure Uva Americana ad esempio.
· Spumanti Rosé
Sono prodotti con uve a bacca rossa: grazie ad una breve macerazione delle bucce nel mosto, il nettare acquisisce un magnifico colore rosato (che dipende dalle uve utilizzate, quale uva Merlot ad esempio) e dalle scelte dell’enologo.
· Spumante Rosso
Sono vini che si reperiscono con minor frequenza, ma ci sono delle chicche legate alle unicità del territorio quali lo spumante rosso prodotto in Ticino con Uva Fragola ad esempio.
4. Provenienza
Considerata l’importanza del rispetto dell’ambiente, l’obiettivo globale di ridurre le emissioni nocive evitando (o almeno diminuendo) i lunghi trasporti di derrate alimentare e vagliando anche l’intento di valorizzare la regione ed i prodotti della sua terra, la territorialità presenta uno dei criteri più determinanti nella scelta del vino. Nella scelta del miglior spumante per il consumo proprio è dunque auspicabile dare la precedenza ai prodotti a chilometro zero soddisfacendo così il principio di sostenibilità e valorizzando i frutti della propria regione.
5. Millesimo
Un ultimo fattore che possiamo considerare è il millesimo, ossia l’anno della vendemmia.
Solitamente gli spumanti non presentano quest’indicazione in quanto sono il prodotto di blend (o cuvée) delle uve di diverse annate. Normalmente l’indicazione ‘millesimato’ (o ‘millesimé’ in Francia) appare solo vi è stata una vendemmia particolarmente buona. In base alla legge questo temine può solamente venire utilizzato se almeno l’85% delle uve vinificate provengano dalla medesima vendemmia e dunque dalla stessa annata (o millesimo) indicata sull’etichetta. Normalmente gli spumanti non sono millesimati in quanto prodotti mescolando vini di diverse annate per mantenere una qualità che sia costante e stabile.
Può accadere però che in occasione di una vendemmia eccezionale un produttore decida di produrre dello spumante utilizzando unicamente le uve della medesima eccezionale raccolta. Quindi il termine ‘millesimato’ denota maggior pregio. Ma ci può essere anche chi decide di produrre un vino con le uve della stessa annata anche se la qualità non è delle migliori per potere utilizzare il termine ‘millesimato’ sull’etichetta ed illudere la clientela che il prodotto sia di maggior pregio. Millantare un prodotto che non si distingue per una maggiore qualità, se pur sleale verso il consumatore e la concorrenza, è purtroppo una pratica legale. Il termine va dunque preso con le pinze.
La curiosità dal mondo dei Sommelier…
Un aspetto meno noto della celebre valutazione organolettica, ovvero dell’analisi del vino tramite gli organi della vista, dell’olfatto e del gusto, è che questa può contemplare anche un esame uditivo. C’è difatti chi ama lo sfrigolo delle bollicine, che nel risalire alla superficie del calice, scoppiettano. In merito a ciò il noto scrittore e pittore francese (1876-1944) nonché esperto di Champagne Max Jacob scrisse: “Lo Champagne, se si ha il tempo di ascoltare, fa lo stesso rumore, nella spuma e nel bicchiere, come il mare sulla sabbia.”
Ascoltare (vale anche per le bollicine dello spumante) per credere!
Conclusioni
Nella scelta del miglior spumante, lasciatevi guidare dalla mente, valutando con razionalità tutti i parametri elencati, ma soprattutto… lasciatevi avvolgere dalla magia delle bollicine e… scegliete col vostro cuore!